【回答】管理栄養士・田澤梓さん

みそ汁を沸騰させるのがよくないのは、だしの風味が飛んでしまうためです。

酵素はタンパク質でできています。胃腸で消化吸収される際、アミノ酸にまで分解されるので、酵素がそのままの形で体で働くわけではありません。

つまり、よりおいしく、風味豊かに食べるためにはみそ汁を沸騰させない方がいいですが、それによって含まれる栄養素に変わりはないということです。煮込みうどんやみそ鍋は、だしの風味を楽しむというより、具材がよく煮えている方がおいしいので、沸騰させて構いません。